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garrafa de rum

Cachaça e rum: conheça diferenças e semelhanças

I work as consultant and journalist for the rum industry. I’m reading an article from you in an old version of Cachaça em Revista. I’m writing an article about the differences between rum and cachaça.

Assim começou um diálogo com um colega baseado em Berlim sobre as diferenças entre cachaça e rum. Não foi a primeira vez que falei sobre esse tema com jornalistas de outras nacionalidades. E, aliás, esse tópico é sempre um dos primeiros que abordo quando falo a respeito ou apresento a alguém de fora o nosso destilado.

O rum é, claro, muito mais conhecido do que a cachaça mundo afora. E as duas bebidas têm um parentesco mais profundo do que muitos imaginam. Falemos desse parentesco antes de pontuar as diferenças básicas.

Esses dois excelentes destilados são diletos filhos da expansão europeia no Atlântico, que criou também, a partir da disseminação da cana-de-açúcar, bebidas como o grogue de Cabo Verde, as aguardentes da Madeira e aguardientes da América Espanhola, todas nascidas das grandes navegações dos séculos XV a XVIII.

Cada uma das bebidas destiladas da cana seguiu seu destino e se diferenciou com o tempo e a evolução de seus processos de produção, adquirindo peculiaridades locais. Cada uma possui processos que são, estruturalmente idênticos e bem diferenciados quando vistos de mais perto. Mas fiquemos com os pontos mais básicos. 

De saída, é preciso reivindicar a precedência histórica da cachaça em relação ao rum. Temos sinais suficientes para acreditar que a cachaça entra na história na segunda metade do século XVI, enquanto o rum demoraria algumas décadas mais para dar o ar de sua graça. E o rum tem a participação “brasileira” em sua origem.

Barbados, a antiga colônia inglesa no Caribe que é um dos territórios sagrados do rum, abrigou judeus fugidos de Pernambuco que participaram da gênese da indústria de bebidas na região.

Era um grupo de cerca de 400 judeus oriundos, sobretudo, de Amsterdam, que vieram para Pernambuco para produzir e negociar açúcar. Em 1636, esses judeus fundaram a primeira sinagoga das Américas no Recife, sob as bençãos da tolerância religiosa de Maurício de Nassau.

Com o fim do ciclo holandês eles foram forçados a encontrar outro abrigo. Assim, em 1655, Raphael de Mercado e outras famílias de “pernambucanos” chegaram a Barbados levando o que tinham aprendido sobre cana de açúcar em Pernambuco.

Antes disso, James Drax, pioneiro na introdução da cana na ilha, havia visitado a Recife holandesa, em 1640. Nos anos seguintes, se disseminaram pelo Caribe sementes, engenhos e caldeirões vindos de Pernambuco. Por conta disso, Gilberto Freyre disse que “Barbados foi quase um rebento do Brasil” (Nordeste, 1937). Nesse exato período, o rum aparece na história.

Como, no século XVIII, cidades da Nova Inglaterra criaram destilarias, levando o melaço do Caribe para destilar nas colônias inglesas da América, e dali espalhando rum pelo mundo, o destilado ganhou muito mais fama do que a irmã mais velha, a cachaça, isolada no território imenso, porém inexplorado, chamado Brasil.

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Cachaça e rum: colunas e alambiques

Assim como a cachaça, a maior parte do rum que é consumido mundo afora é produzido em colunas de destilação. Mas os produtores de rum que utilizam alambiques são uma parcela pequena do total dos participantes dessa indústria, ao contrário do que acontece com a cachaça.

A cachaça também é produto reconhecido como exclusivamente brasileiro por uma série de acordos internacionais. Então, fora um ou outro aventureiro, só brasileiros usam cachaça para denominar suas aguardentes. Já o rum é global. Efetivamente, é produzido em qualquer lugar em que haja disponibilidade de derivados da cana, do Uruguai à Índia. Pelo menos 54 países têm marcas registradas de rum.

Uma diferença importante entre o rum e a cachaça está no uso de madeiras de envelhecimento. O rum lança mão apenas do carvalho – salvo experiências isoladas –, enquanto a cachaça usa toda a miríade de madeiras que conhecemos, do amendoim ao putumuju, não obstante o carvalho seja prevalente.

Outra diferença é a amplitude de teores alcoólicas. No Brasil, o teor alcoólico da cachaça foi limitado à faixa de 38% a 48% em 2005. Numa prateleira de runs dos EUA, você pode escolher entre o overproof jamaicano Wray and Nephew, com 63% de teor alcoólico, e o spiced Bumbu, de Barbados, com 35%.

Cachaça e rum: caldo e melaço

Mas a principal diferença é que, oficialmente, a cachaça só pode ser feita a partir de caldo de cana. No entanto, cabe frisar que essa é uma definição contemporânea, porque historicamente o que se convencionava chamar cachaça foi produzido a partir de caldo, melaço, melado… indistintamente.

O rum manteve um pouco dessa variedade. A maior parte da produção é a partir de melaço (molasses) – que é, originalmente, um resíduo da produção do açúcar, a parte que não é cristalizada e contém ainda um bom teor de açúcares.

Mas o rhum agricole, produzido na Martinica e em alguns outros territórios, é feito de caldo de cana fresco, assim como a cachaça, e algumas vezes passa por estágios breves em madeira, o que é pouco comum para os runs. Esse é, aliás, o rum do momento, elogiado por seu frescor em comparação ao tom mais vetusto dos runs produzidos a partir do melaço. O uso da denominação, inclusive, tem se espalhado para fora dos territórios franceses que são sua origem. Outro exemplo de rum que não é feito de melaço é o japonês Nine Leaves, que usa açúcar mascavo produzido em Okinawa e é bidestilado.

Enfim, assim como a cachaça é chamada de brazilian rum, os runs bem poderiam ser chamados world cachaça. Não é necessariamente negativo o fato de, no exterior, a cachaça estar sempre associada ao seu irmão mais novo, que conta com um circuito de eventos e um time de embaixadores infinitamente maior do que o da cachaça. Basta saber afirmar a personalidade própria sem desdourar a do outro e ambas as categorias podem caminhar para conquistar espaços.

E, de fato, na conversa com o colega europeu, concordamos que o mais importante é o talento e a criatividade de quem está no controle do processo. É do engenho e arte do produtor em lidar com a benção divina que é a cana de açúcar que vai se definir a qualidade – seja do rum ou da cachaça.

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Um comentário

  1. Artigo fantástico, Dirley!
    Eu já vinha elocubrando sobre as semelhanças e diferenças entre o rum e a cachaça por conta dos canais gringos de coquetelaria que acompanho no YouTube, em que, vira e mexe, tem algum drink à base de rhum agricole. No Brasil, é impossível achar esse troço, então fiquei pensando que seria possível substituí-lo pela aguardente de melado, mas depois de ler o seu artigo cheguei à conclusão que posso simplesmente substituir “rum agrícola” por cachaça mesmo! E o rum tradicional pela aguardente de melado, embora rum tradicional seja muito fácil de encontrar no mercado brasileiro.
    De todo modo, já tenho várias experiiencia etílicas pra fazer depois de ler o seu artigo, rs.

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