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cachaça de Paraty

Engenho D’Ouro destilada a vácuo: conheça a cachaça mais inovadora de Paraty

Por Dirley Fernandes

No mais antigo polo de produção de cachaças do país – a gloriosa região de Paraty (RJ) – surgiu uma experiência das mais interessantes em termos de inovação na produção cachaceira: é a Cachaça Engenho D’Ouro destilada a vácuo. O Devotos degustou e vai contar mais abaixo como é esse produto que está em seu segundo lote e sai de um linda fazenda encravado nas matas do bairro da Penha, ao pé da Serra do Mar.

Antes, no entanto, vamos falar sobre o processo da Engenho D’Ouro destilada a vácuo. O homem que criou o alambique a vácuo utilizado na produção dessa belezura é o engenheiro Ricardo Zarattini (razconsult@yahoo.com.br), experiente consultor de cachaças baseado no Rio de Janeiro e com muitos serviços prestados ao destilado nacional braasileiro. A patente está em processo de registro.

A diferença básica do processo é que na destilação a vácuo, opera-se para reduzir a pressão no sistema para valores abaixo da pressão atmosférica. O efeito é a redução da temperatura de ebulição do vinho de cana. Com isso, a destilação é realizada em temperaturas próximas de 45º contra os mais de 80º da destilação clássica. De resto, a separação de frações, o tempo e o rendimento da batelada são praticamente idênticos ao processo clássico.

“O que conseguimos com o vácuo é preservar uma série de elementos que se degradam nas altas temperaturas da destilação atmosférica. Com isso, produzimos uma cachaça com uma intensidade de sabores muito específica”, diz o engenheiro.

A quantificação desses elementos ainda depende de um avanço na pesquisa do método, diz Zarattini, que destaca no entanto a riqueza maior de proteínas e clorofila na Engenho D’Ouro destilada a vácuo. “Além disso, o carbamato de etila (um contaminante que, em doses altas, é prejudicial a saúde) é imperceptível na cachaça a vácuo”.

O método é usado por outros destilados, como o gim britânico Oxley e a vodca americana Delos. Para a produção da cachaça, Zaratini desenvolveu um kit formado por um alambique com panela de 500 litros e os demais componentes da destilação clássica que se somam a uma bomba e a um balão de vácuo.

“A diferença para o equipamento clássico é que ele é em aço, mas revestido na parte interna por cobre, e a montagem é mais simples. O bom é que é muito versátil, podendo ser usado para a destilação atmosférica. Com poucas adaptações, o kit também funciona para a produção de gim, vodca e outros destilados”, diz Zaratini.

O kit tem um custo que chega próximo do dobro do equipamento clássico, mas tem como vantagens a durabilidade, a menor queima de elementos combustíveis para a produção de vapor e, claro, a produção de uma cachaça diferenciada.

Zarattini está em vias de implantar, no Grande Rio, um segundo projeto baseado na destilação a vácuo, dessa vez voltado para a produção de gim e outros destilados ainda em estudo.

E a Cachaça Engenho D’Ouro destilado a vácuo é boa?

Sim, é muito boa – o que não é de se estranhar em produtos do alambique de Norival Carneiro. Já falamos, em 2016, sobre a Engenho D’Ouro Prata. De lá para cá, o empreendedor enfrentou um incêndio na fazenda que causou prejuízos milionários. Mas dobrou a aposta na cachaça, com o projeto da Engenho D’Ouro destilada a vácuo.

A Engenho d’Ouro destilada a vácuo não é uma típica cachaça paratiense. Tem como característica comum com suas conterrâneas a generosidade – são 43% de teor alcoólico –, mas ela está mais para a prateleira da suavidade, sem que isso signifique falta de expressão.

Pelo contrário: é cachaça que já faz presença no visual da taça. Uma densa cortina de lágrimas escorre lentamente, anunciando o bom corpo dessa bebida.

O aroma é cheio de camadas: o doce da cana se destaca lindamente, logo secundado por notas herbais expressivas que deixam perceber também traços de fruta madura. Sim, tem bastante complexidade, mas muito frescor.

E é cachaça fácil de beber, desprovida de agressividade. A percepção de álcool no aroma não se repete quando ela atinge o palato. A acidez baixa, o bom corpo, a textura aveludada conduzem a uma experiência agradável.

O sabor é mentolado e adocicado, com a picância no final completando um quadro de amplo espectro sensorial.

É, enfim, cachaça generosa, rica e equilibrada, além de inovadora. Queremos mais.

A Engenho D’Ouro destilada a vácuo pode ser adquirida diretamente do produtor na loja própria.

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Conhece a fórmula do terroir, capaz de diferenciar, com a ajuda da quimiometria e das redes neurais, uma cachaça produzida em Salinas e outra de Paraty? Leia aqui.

 

Um comentário

  1. Sim, ela é tudo isso e está melhorando a cada dia.
    Daqui a alguns meses já teremos o primeiro lote da envelhecida em carvalho Francês, ainda hoje provei, já está muito boa.
    Com presença da madeira, a suavidade do carvalho Francês.

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