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O Phelps da Cachaça: segredos do master blender Armando del Bianco

Por Dirley Fernandes

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Ele é uma espécie de Michael Phelps – ou Daniel Dias – da cachaça. Tem competição, ele ganha medalha. Entre as recentes, a que chamou mais atenção foi a conquistada pela Gouveia Brasil Premium, de Turvolândia (MG). Ela levou a medalha Gran Ouro do Spirits Selection, um dos mais importantes concursos de destilados do mundo, realizado em Jalisco, no início de setembro. A honraria foi reservada apenas para 22 dos 1150 destilados concorrentes (a Ypióca 160, aguardente composta com malte, foi a outra brasileira com a mesma premiação). Confira aqui. Nada mal para quem começou a vida como “benzedor de fermento”.

Ninguém entende mais de blendagem no Brasil, hoje, do que Armando Del Bianco, o alquimista das Alterosas. Difícil mesmo é lembrar quantas cachaças ele já assinou: “Ah, vou lembrar de algumas”, diz ele, às oito da noite, direto de Turvolândia, saboreando uma Gouveia Brasil, depois de um dia inteiro conferindo planilhas entre barris de jequitibá e carvalho. “Põe aí: Ouro Mineiro, Ouro Hum, O Andante, a Rainha do Vale Ouro – que é a que eu peço no Bar do Vandinho, em Moeda (MG) –, a Lorena Reserva Especial… Tem a Famosinha e a Dona Branca, do cruzeirense de Papagaios, que foi a melhor do Spritis Selection de 2014… a Bem me quer, que eu sei que você gosta, a Pendão, a Santa Rosa, que foi a primeira depois que eu voltei da Escócia… e muitas outras”.

Convenhamos, uma lista para não deixar faltar nada para nenhum devoto. Mas a cachaça do momento é a que mais entusiasma Armando del Bianco, mineiro de Belo Horizonte, de 47 anos. “A Gouveia Brasil é a melhor cachaça que eu fiz na minha vida”, crava. “O produto é bom mesmo.”

Para o master blender, o diferencial da Gouveia está em dois pontos: a matéria-prima de primeira e a priorização da qualidade. “A gente só trabalha mesmo com os melhores barris. Tem produtor que quer que o dinheiro venha antes da cachaça; a verdade é essa. Claro que não são todos, mas isso é o que mais dificulta o trabalho: a pressão para o trabalho render muita cachaça. Aqui, não tem essa pressão. Aí, posso ter uma seleção mais rigorosa”.

A Gouveia Brasil é um blend com cachaças envelhecidas em jequitibá e carvalho quase novo. O toque final vem com umas gotinhas de uma cachaça envelhecida por dez anos em barris de amburana. “E a que foi para o concurso é a que a gente põe para vender”, avisa o mestre. A produção anual em 2016 deve chegar a 20 mil litros.

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Com a Pendão, uma de suas criações

Formação sólida

Armando Del Bianco teve seus primeiros contatos com a cachaça aos nove anos, em temporadas passadas na fazenda de familiares, em Esmeraldas (MG). “Ali, eu comecei a ver que, se o fermento estivesse com cheiro ruim, a cachaça iria estar ardendo. Se o cheiro fosse bom, a cachaça saía gostosa”. Depois, começou a trabalhar, de verdade, na cachaça Lorena (Morro da Garça-MG). “A gente benzia o fermento. Colocava o fubá, umas folhas de goiabeira… E ia torcendo para a coisa dar certo…”, conta.

No final da década de 1980, começou a lapidação do futuro master blender. Primeiro, um curso na Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo). “Mas era muita tecnologia para a gente… receita de fermento de pão, ureia…”

Depois, em Minas Gerais, já em 1989, outro curso, com a professora Amazile  Biagioni Maia. “Aí, sim, a gente falava de fermento nativo. Preparava o fubá… Só que tudo com as boas práticas de produção. Foi aí que eu comecei”. Na década seguinte, Armando ajudou a estruturar novos cursos no setor de cachaças, ao lado de grandes profissionais. Mas ainda viria um salto maior: o aprendizado com os craques de fora.

Primeiro, foram os chineses. “Eles estavam caçando uma fábrica para produzir cachaça. Experimentaram a Boa Vitória em Londres e pensaram: ‘essa dá para trabalhar’. Eles vieram e fizeram o projeto Brasil-China. Durou dois anos (a partir de 2001). Ali, eu aprendi sobre blendagem muito mais do que tinha aprendido em vinte anos”.

Depois, com o apoio do Senar (Serviço Nacional de Aprendizagem Rural), Armando del Bianco partiu para temporadas em Cognac, na França, e Edimburgo, na Escócia. Estava formado o master blender internacional.

De volta ao Brasil, seu primeiro trabalho foi na Santa Rosa (Valença-MG), onde criou blends memoráveis. “Ali, a gente já aplicou técnicas mais avançadas, com as fichas de degustação, as planilhas para cada barril, tudo direiinho”.  Para ele, o segredo da boa blendagem é um só: “Você tem que lembrar o tempo todo que não está fazendo cachaça para você. Não é o que você acha bom que é importante, mas o que as pessoas gostam. Se você começar a achar que é só o que você acha que vale… tá perdido”.

Mas Armando del Bianco ressalta: importante de verdade é ter uma boa cachaça para começar a trabalhar. Quando fala nisso, o mestre lembra da vez em que levou os pais a uma das fazendas onde ele produzia uma cachaça com cuidados de artesão. Depois de batalhar de oito da manhã às nove da noite na plantação, no alambique e na área de envelhecimento, ouviu duas observações bem diferentes sobre o trabalho dele. “Meu pai chegou para mim e falou: ‘Esse trabalhão todo aí para sair só 200 litros de cachaça? Isso não vai dar certo não’. Fiquei chateado, mas minha mãe olhou para mim e disse: ‘Meu filho, você faz cachaça como quem faz almoço de domingo’. Aí, fiquei feliz”.

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“A melhor que fiz na vida”, diz Del Bianco sobre a Gouveia Brasil

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