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Guarita onde Jean Ponce defende a cachaça é um dos melhores bares do planeta

Por Dirley Fernandes

Nove da noite de uma quarta-feira. O casal tipicamente paulistano – ele, alto, de óculos, blusa polo e blazer; ela, cabelos alisados e louros, salto alto e tailleur bem cortado – se aboleta diante do balcão do Guarita, bar que funciona há menos de dois meses em regime entre o “soft opening” e o “pra valer” em Pinheiros, São Paulo. Do outro lado do balcão está o bartender Jean Ponce, sócio da casa, que recebe o casal.

– Então… vão beber o que? – pergunta.

– O que você recomenda?

– O que vocês gostam?

– Ela gosta de caipirinha – diz o marido, enquanto a esposa confirma, balançando as madeixas.

– Ok, mas… com cachaça, né?

– Não… com vodca.

– Huuum… posso fazer uma com cachaça para você? Você experimenta? Se não gostar, não precisa beber, eu faço outra na hora.

A moça hesita e uma habituê do local – por acaso, sommelier – acode, levantando o braço:

– Se você não gostar, bebo eu.

Indo contra a imparcialidade jornalística, levanto também a mão:

– E se não gostar da segunda com cachaça, bebo eu… Ele vai fazendo até você gostar…

Jean e David soltando os pedidos: concentração total
Jean e David soltando os pedidos: concentração total

Bem humorado, o casal aceita tentar. Logo, chega até eles uma caipirinha, com Yaguara Prata na base, um toque de Tabua Bálsamo e limõezinhos decorando cuidadosamente o copo. Enquanto isso, outro cliente chega ao balcão e reclama: “Esse é o pior old fashioned que já tomei na minha vida… Me dá outro!”.

O clima é descontraído, a decoração é relativamente despojada, mas não estamos falando exatamente de um botequim.  O Guarita é um bar. Ele fica numa esquina (Simão Álvares, 79), diante da entrada de uma rua bem residencial equipada com uma… guarita. O som parece regulado com o equilíbrio dos drinques da casa: é alto o suficiente para se curtir o Franz Ferdinand, mas baixo o bastante para se conseguir conversar sem alteração de voz. Às oito da noite, o bar está relativamente cheio, com umas 50 pessoas espalhadas pelo salão e a área externa. Por volta de 22h, ele irá esvaziar um pouco, antes que uma nova leva de bárbaros simpáticos o invada, a partir de 23h.

Atrás do balcão, onde os clientes se servem diretamente e os garçons fazem os pedidos, Jean Ponce e David Barreiro trabalham sem descanso. Mexem com vários destilados, quebram gelo, lavam copos, servem cervejas, preparam negronis e gin tônicas. E, sobretudo, servem coquetéis com cachaça.

Um ano atrás, Jean Ponce, bartender premiado com 14 anos de estrada e passagens marcantes por casas como o D.O.M. e o Brasil a Gosto, contara a esse repórter (a matéria foi publicada na revista Gula) sobre a casa que ele imaginava comandar: “Tem que ser uma referência em coquetelaria e, sobretudo, o melhor do mundo em coquetelaria com cachaça”.

Ponce está construindo o caminho na direção desse objetivo. O bar está cheio; o ambiente é perfeito; o atendimento vai se ajustando e um monte de aficcionados por coquetéis e cervejas especiais cruza o salão. O homem está satisfeito, mas estressado demais para comemorar. “A gente começa dez da manhã recebendo as bebidas. E só fecha a casa às duas. Hoje, três da tarde eu estava tirando folha da calçada aí na frente”. Não é reclamação, ele frisa, só o peso dos muitos compromissos mesmo e a fase inicial de ajustes por que toda casa nova passa. “Estamos recebendo umas 100 a 120 pessoas por dia. Tá bom pra caramba! Os amigos trazem objetos pra decoração”, diz ele, apontando uma TV de 7 polegadas que chegou nas mãos do fã do old fashioned e foi para a estante ao lado do filtro de água self service.

Servindo ao repórter uma dose da cachaça salinense Fascinação Cana Caiana (uma benção com 44% de teor alcoólico armazenada em jequitibá), ele completa, expressando o sentimento de agora estar de casa própria: “Bom é a gente poder ser a gente mesmo”.

O que se bebe?

Para começar a conversa sobre os coquetéis com cachaça, é preciso dizer que o rabo de galo da casa é uma obra-prima. Refrescante, potente, complexo, o drinque tem um preparo todo especial: os ingredientes são cachaça branca, cachaça envelhecida em madeiras brasileiras, Cynar e Carpano Bianco. Eles vão para um barrilete de cachaça que fica no balcão e ali se mesclam por cerca de 12 horas. Depois, o drinque é servido com um twist de limão tahiti.

Rabo de galo (Foto: Bruno Videira)
Rabo de galo (Foto: Bruno Videira)

O Na Guarita é preparado com cachaça envelhecida em madeiras brasileiras, abacaxi flambado na cachaça, notas de limão e angostura.

O Sauer de cachaça é feito com cachaça envelhecida em bálsamo (no caso, a Tabua), limão cravo, toquezinho de licor Chartreuse amarelo e sal negro com limão e açúcar. Doce e ácido brincando a cada gole.

E, por fim, as Caipirinhas. Jean Ponce é conhecido pelo esmero com o drinque tantas vezes desvalorizado por companheiros de profissão.  As do Guarita têm requintes: podem ser preparadas com a mais suave Yaguara, a ótima Encantos da Marquesa ou a potente Rainha, de acordo com o cliente. Canarinha, Saliníssima ou Tabua temperam, dando ao conjunto o ar herbal de bálsamo, madeira que “casa perfeitamente com o limão”. O açúcar é dosado com rigor.

Essa festa de sabores ainda traz um atrativo extra para os devotos: os preços são contidos (capirinhas a R$ 18, rabos de galo a R$ 26). Para comer, destaque para as pizzas de fermentação natural e sabores como cogumelos, assinadas por Greigor Caisley, bamba dos burgers e bolovos e sócio da casa.

Quanto à moça da caipirinha, não só adorou a preparada para ela com cachaça como pediu a segunda e parecia disposta à terceira quando o repórter deixar o recinto. Mote para mais uma defesa apaixonada da cachaça disparada por Jean Ponce: “Está vendo? Mas falta carinho para os bartenders. Eles se dão ao trabalho de ir a um alambique? Está melhorando, mas a gente sabe que ainda tem gente que está na profissão para pagar a faculdade. Poxa, a cachaça é a nossa cultura! A gente tem que se aprofundar para conhecer os mistérios dela”. Quando a poeira baixar, aliás, Jean Ponce deve retomar o projeto de usar o Guarita para workshops de coquetelaria com cachaça para a turma dos bares.

Em tempo: ainda não há na casa uma carta “formal” de cachaças para serem bebidas em doses. “É no lero”, diz David Barreiro. Mas não faltam opções: alem das já citadas, tem Coqueiro, Claudionor e por aí afora.

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