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Cachaça e mais o que para o jantar? 450 anos de mesa carioca

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Por Dirley Fernandes

É de José de Anchieta, o hoje santo onipresente na história brasileira do século XVI, a primeira notícia sobre a cozinha carioca. Presente na fundação do Rio de Janeiro, em 1º de março de 1565, ele escreveria que, a 31 desse mesmo mês, “já tinham feito muitas roças ao derredor da cerca, plantando alguns legumes e inhames, e determinavam de ir a algumas roças de tamoios a buscar alguma mandioca para comer, e a rama dela para plantar”.

Mandioca, peixe fresco e salgado, inhame e alguma carne seca. Essa era a comida dos lusitanos, caboclos e índios que vieram dar combate aos poucos franceses e muitos tamoios que ocupavam a Guanabara.

As roças cresceram e sesmarias foram distribuídas àqueles bravos pioneiros. Às margens do rio Carioca, ficaram os mais nobres, que ali plantaram árvores da fruta que daria nome ao local: Laranjeiras. Os peixes alimentavam a povoação, transferida para o morro do Castelo. A bebida preferida na cidade tornou-se rapidamente a aguardente da terra, feita do sumo da cana-de-açúcar, ou do melado: a jeribita, o vinho da cana, a cachaça.

Em 1660, a Rua Direita, atual Primeiro de Março, foi palco de uma rebelião que tinha a bebida mais importante do país no nome e entre as causas: a Revolta da Cachaça, no século XVII. A cidade se expandiu mais. Para alimentá-la, chegaram ao sertão da cidade as varas de suínos, instaladas no bairro que ganhou o nome de Mata-Porcos – hoje, o mítico Largo do Estácio.

Mas, impulso para o desenvolvimento maior  da cozinha carioca foi dado pela chegada de D. João VI, mais famoso por seus frangos assados nos bolsos do que por sua habilidade num momento de crise aguda em seu reino. A partir daí, o Rio, capital do Reino Unido e depois do Império, começaria a se tornar a Cidade Maravilhosa. Os escravos comiam seus angus e gestavam o samba; as casas de pastos ostentavam o cozido e a “bela feijoada”, símbolo maior da culinária carioca. E o Rio de Janeiro começava a ganhar fama internacional, por sua vocação para a celebração, que sempre incluiu muita e excelente comida. Cada botequim, restaurante ou cozinha carioca guarda a herança destes 450 anos de história da alimentação na Guanabara. E a bebida que fez parte dessa história desde o início não foi outra senão a cachaça.

Existe a suposição de que a cachaça – primeiro destilado das Américas – surgiu em São Vicente (SP), por volta dos anos 1530. Mas, em 1519, Fernão de Magalhães relatara a existência de plantações abandonadas de cana no litoral do Rio de Janeiro. E a produção canavieira logo tomaria impulso no recôncavo da Guanabara. A história da relação da marvada com o Rio de Janeiro é de uma riqueza extraordinária e passa pela Revolta da Cachaça, de 1660, o primeiro movimento importante contra o poder lusitano no Brasil e que teve na base a revoltante ideia de tributar em excesso e mesmo proibir a produção da bebida nacional. Mas a coisa na cozinha carioca ficou boa mesmo com a chegada da Família Imperial. Da Quinta de São Cristóvão, partiam pedidos vultosos da “parati”, destinados a abastecer, sobretudo, as dispensas de Carlota Joaquina – como mostram registros guardados na Torre do Tombo –, que a misturava com frutas para aplacar o calor dos trópicos. Mais tarde, o marido da princesa Isabel, o francês conde d’Eu, se encarregaria de manter o patamar dos pedidos. Não à toa, a produção de cachaça da província e depois estado do Rio de Janeiro tem uma tradição de altíssima qualidade. Rótulos como Werneck, Pedra Branca e Magnífica Soleira testemunham o benfazejo fenômeno.

E o que se comia com a cachaça? Vejamos…

Os peixes

A alimentação dos cariocas que chegaram por aqui ali pelo século X, bem antes de Estácio de Sá, era formada, sobretudo, por peixes e raízes – o inhame e o aipim. Quando os primeiros lusitanos chegaram, a abundância de peixe os impressionou. A albacora despertou a inspiração de Jean de Lery, que morou por algum tempo do atual morro da Viúva, ali pelos idos de 1550. “Se os senhores gulosos os mandassem preparar com o molho da Alemanha ou de qualquer outro modo, certamente lamberiam os dedos”. As tainhas também se pescavam aos milhares e tinham a fama de curar veneno de cobra. O padre Francisco Soares contou, em carta, de uma pescaria que fez no Rio de Janeiro na qual ele lançou cinco anzóis e, sem esforço, pescou cinco pargos “de palmo e meio, dois palmos”. Esse mesmo pescado hoje (talvez não com dois palmos) estrela um clássico do Satyricon, especializado em frutos do mar com sotaque italiano, o Pargo Naturale all Sale Grosso, prato preparado como há cinco séculos  na cozinha carioca de antanho e ainda delicioso.

Cabritos e carneiros

Um viajante anônimo esteve no Rio de Janeiro em 1748, a bordo do navio francês L’Arc-en-ciel e, depois, escreveu um curioso relato, hoje na Biblioteca da Ajuda, em Lisboa, do qual nos dá conta o historiador Jean Marcel Carvalho França. Depois de chamar os portugueses de “inimigos da atividade produtiva”, ele observa que “a carne de carneiro é de péssima qualidade, pois os animais não são castrados. Este descuido torna a carne seca”. É bem provável que o viajante estivesse falando de cabrito e não de carneiro, visto que os caprinos eram bem mais encontradiços na capital colonial que os ovinos. Essa confusão entre cabrito, cordeiro e carneiro é bem comum. Tanto assim que o restaurante Capela, a mais tradicional casa da Lapa, segue tendo como carro-chefe o seu ótimo Cabrito com arroz de brócolis – que, na verdade, é cordeiro. E saborosíssimo.

A feijoada

Outro viajante, esse inglês, o médico e capelão Robert Walsh, desembarcou no Rio de Janeiro em 1828 e contaria depois que “o alimento do pobre é o feijão-preto e a farinha de mandioca. O primeiro é sempre preparado com toucinho e a mandioca é servida também com carne-seca”. Eis aí um testemunho inicial de uma das vertentes que originariam o prato da cozinha carioca por excelência: a feijoada. Os pobres misturavam o feijão – sempre preto – com toucinho; os ricos o cozinhavam com a “carne verde”, privilégio de poucos, fazendo cozidos de feijões que em Cabo Verde deram origem à “cachupa” e, no Brasil, à feijoada. Um anúncio do Jornal do Commercio de 5 de janeiro de 1849, serve como certidão de nascimento do prato em terras cariocas: “Na casa de pasto junto ao botequim da Fama do Café com Leite, tem-se determinado que haverá em todas as semanas, sendo às terças e quintas-feiras, a bela feijoada”. Uma feijoada não diferente da que é suntusoamente servida ainda hoje no Bar do Momo, na Tijuca.

A carne seca

Quando Arariboia, o índio que ajudou os portugueses a se estabelecer no Rio, morreu, em 1587, os jesuítas aos poucos tomaram conta do aldeamento de São Lourenço, hoje Niterói, que fora o prêmio pelo auxílio do grande chefe temiminó na guerra contra os tamoios. Ali, os padres empreendedores desenvolveram logo o beneficiamento da carne, produzindo-se embutidos e charque, que era na verdade, mais salgado e seco do que aquele que conhecemos hoje. A carne processada encontrou na farinha de mandioca (de origem indígena) uma companheira inseparável. Mais tarde, a carne seca adentraria carioquíssimos bolinhos, como os de feijoada do Aconchego Carioca.

O angu

A área da Praça XV, perto das barcas, era conhecida como praia do Peixe no século XIX. Ali, existia uma tenda que servia comida muito barata, principalmente para escravos. O local, ao cair da noite, se tornava barulhento e, eventualmente, se faziam batucadas. Havia outros desses pela cidade e eles eram chamados “zungus” (vozerio). A comida que se servia era, principalmente, o angu – um polenta mole misturada a miúdos de boi e de porco, de acordo com a disponibilidade, e uns poucos legumes. No Largo da Prainha, atual Praça Mauá, também havia concorridas casas de zungu. A dois passos dali está hoje o Angu do Gomes, tradição carioca desde a década de 1950, quando o substancioso prato era servido em barraquinhas para adeptos como Sérgio Mendes e Tom Jobim.

Os porcos

Voltando ao viajante anônimo que aportou na Guanabara, em 1748, 37 anos depois de seu conterrâneo Duguay-Trouin ter pilhado a cidade (da qual levou com resgate, inclusive, 200 bois): “Os porcos abundam no país e são vendidos a um preço igual ou inferior aos praticados na Bretanha. A carne desses animais, contudo, tem um inconveniente: como os habitantes têm o hábito de alimentar os seus porcos com peixe, ela apresenta um gosto demasiado forte de pescado”. Jean de Lery já contara sobre a presença de porcos “com um grunhido espantoso” nas matas do atual Flamengo antes da fundação da cidade. Os índios assavam a sua carne (na maior parte das vezes sem sal) e acreditavam em certa capacidade curativa. Fato é que os torresmos, as barrigas e os pernis fazem a alegria de cariocas desde antes de Estácio de Sá aportar por aqui. Mas joelho de porco na televisão de cachorro é invenção do Enchendo lingiça, do Grajaú. Uma delícia!

O cozido

Portugal foi, por um bom tempo, um país em que as perseguições aos judeus eram menos rigorosas que em outros países. Mas a partir do século XVI, a Inquisição, no afã de combater a Reforma, levou muitos israelitas a se converterem publicamente, mantendo sua fé secreta. Eram os cristãos novos. Muitos desses vieram para o Brasil, particularmente para o Rio de Janeiro. Alguns foram alcançados pelo braço do Santo Ofício. Só nas primeiras quatro décadas do século XVIII, 325 foram presos no Rio de Janeiro. Mas depois eles teriam importante papel, por exemplo, na construção do ambiente da Praça XI, berço do samba. A origem de um dos pratos mais queridos da culinária carioca, o cozido – que reúne legumes, carnes e embutidos – se perde nos tempos, mas é atribuída aos judeus portugueses. E, até hoje, são os lusitanos que seguem fazendo os melhores da cidade, geralmente servidos aos domingos em locais como a Casa do Minho, no Cosme Velho.

O frango assado

O momento mais importante dos 450 anos da história do Rio de Janeiro foi o ano de 1808, o da chegada de D. João VI à cidade que se tornaria capital do império português sete anos depois. O rei com fama de glutão, de fato, carregava nas algibeiras de sua casaca um tanto imprópria para os trópicos os famosos frangões assados (desossados) na manteiga. Esses “frangãos” – como os chama numa carta – eram preparados por Alvarenga, o seu cozinheiro. O historiador Rocha Martins acreditava que o hábito era mais por precaução do que por glutonaria, já que o príncipe teria como se fartar aonde fosse no país, onde “as galinhas eram gordas, ainda que caras”. O regente de uma monarquia em crise teria medo de ser envenenado e acreditava mesmo que tinha comido, em Belém (Portugal), uma laranja “peçonhenta”.  Bom de garfo ou precavido? O príncipe era as duas coisas, com certeza e, certamente, preferir um frangão assado ao galeto, que tornou-se um predileto dos cariocas, enquanto é pouco encontrado, por exemplo, em São Paulo.  Trata-se do frango abatido com menos de um mês de vida e que chega tenro e com cerca de 400 gramas no prato. Os melhores fariam D. João mandar coser mais algibeiras em sua surrada casaca.

Laranjas e outras frutas

Jean-Baptiste Debret foi um documentarista avant la lettre. Dele, que chegou ao Brasil em 1817, temos os maiores testemunhos visuais da vida na corte. Um de seus quadros mais famosos se chama exatamente “Um jantar brasileiro” e mostra a nossa desigualdade se cristalizando: escravos abanam os senhores, enquanto a sinhá generosamente dá um naco de assado para um negrinho nu postado aos seus pés. Sobre a mesa, destaca-se um prato com laranjas, à frente da garrafa de vinho. O pintor era fascinado pelas frutas do Rio. Ele descreveu um jantar na casa de um comerciante, no qual o cardápio fora um enorme pedaço de carne de vaca, salsichas, arroz com galinha e “uma resplandecente pirâmide de laranjas”.  As frutas foram parte importante da alimentação brasileira desde sempre. Os índios colhiam o maracujá, a jaboticaba, o cajá e, sobretudo, o caju, entre outras. As laranjas da pirâmide vista por Debret foram compradas, provavelmente, de uma “escrava de ganho”, as negras que percorriam as ruas do Rio com a permissão de seu senhor e repartiam o lucro com eles ao final do dia e que eram numerosas no Rio oitocentista. A laranja chegara ao Brasil, vinda da Espanha, em 1540, e fora plantada primeiro em São Vicente. Hoje, o país é o maior produtor mundial dessa fruta chinesa, encontrada em suas muitas variedades nas cerca de 200 feiras livres que marcam o cotidiano da Cidade Maravilhosa.

(Publicado em versão ampliada na edição impressa da revista Gula, em janeiro de 2015)

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